L’ ABC DELL’OLIO D’OLIVA
Da Democrito a Ancel Keys tanti studi hanno evidenziato l'altissimo valore nutrizionale dell'olio di oliva, al punto che in quest'ultimo secolo la coltivazione dell'olivo si è spinta in paesi lontani dal Mediterraneo per raggiungere la California, l'Australia, l'America Meridionale... Come per tanti prodotti di trasformazione agro-alimentare, il pregio dell'olio di oliva consiste nel mantenimento delle caratteristiche proprie della materia prima di origine: le olive. Una premessa necessaria è dunque che è impossibile produrre un olio buono a partire da una materia prima scadente; di qui la necessità di un'accurata selezione dei frutti e di una loro lavorazione nel rispetto delle ottimali regole di processo.
Tuteliamo l'Olio d'Oliva
Tuteliamo l'Olio di Oliva Il tipo di varietà coltivate (cultivar), il grado di maturazione delle olive, il sistema di raccolta, il tempo che intercorre tra raccolta e lavorazione, la metodologia di stoccaggio delle olive nell'olivaio, il sistema di frangitura, la filtrazione, il sistema di conservazione e di confezionamento finale sono tutti fattori che influenzano la qualità dell'olio che portiamo sulla nostra tavola.Fare un buon olio di oliva sia esso extravergine o di oliva propriamente detto non è cosa semplice, ma richiede la conoscenza delle ottimali tecniche produttive. Ossigeno, luce e calore possono rapidamente danneggiare un olio; è imperativo allora che dal produttore fino al consumatore finale tutti facciano il possibile per mantenere l'olio lontano da suoi pericolosi nemici.
Non dimentichiamo che il maggior valore commerciale dell'olio di oliva rispetto a oli di altre oleaginose rende più che mai importante difendere questo prodotto da coloro che cercano facili guadagni a spese di ignari consumatori.La Comunità europea per salvaguardare l'elevato valore merceologico dell'olio di oliva ha promulgato il regolamento 2568/91 e successive modificazioni in cui stabilisce una classificazione degli oli secondo parametri rigorosi, principalmente al fine di eliminare la possibilità di facili commistioni con oli di minor valore commerciale, come quelli di sansa di oliva e quelli di semi (girasole, mais, soia, arachide, colza, cartamo, vinaccioli...).
La genuinità di un olio di oliva è la risultante di due differenti ordini di indagine: da una parte le analisi chimico-fisiche, tese ad accertare la reale composizione in gliceridi, acidi grassi, steroli, polifenoli ...; dall'altra, l'esame organolettico, che giudica l'olio dal punto di vista delle sue caratteristiche visive, olfattive e di gusto e ne valuta pregi e difetti.
Selezionando una delle quattro icone qui a lato potrete scoprire da vicino alcuni aspetti fondamentali dell'olio di oliva, conoscendone gli aspetti chimico-fisici più importanti, la classificazione merceologica definita dalla legge e potrete inoltre cimentarvi nell'assaggio di un olio o nella preparazione di un'eccezionale frittura, da realizzarsi in olio di oliva ovviamente!
CHIMICA
L'analisi chimica di un prodotto alimentare riveste un'importanza fondamentale in quanto va ad esplorare le numerose sfaccettature di un alimento, investigando sulla sua composizione nutrizionale fino ad arrivare all'identificazione di componenti utili a stabilirne la genuinità.
Stabilire se il valore qualitativo di un olio di oliva soddisfi totalmente i nostri organi di senso è compito di ognuno di noi sulla base delle nostre conoscenze e delle nostre abitudini alimentari; la valutazione, invece, della genuinità di un olio è legata alla determinazione di una serie di importanti parametri chimici rilevati attraverso analisi più o meno complesse. L'olio di oliva per la sua natura è infatti uno dei prodotti che maggiormente si presta a sofisticazioni o ancora a contraffazioni con oli di minor pregio; negli anni sono state messe a punto metodiche analitiche in grado di quantificare alcuni componenti dell'olio di oliva da utilizzare come indici di genuinità.
In una goccia di Olio di Oliva
In generale le materie grasse sono formate da una frazione di natura gliceridica, che ne rappresenta circa il 90 - 99%, e da un gruppo molto numeroso di microcomponenti: la frazione non gliceridica o insaponificabile, che ne costituisce lo 0,4 - 5%, ma che in alcuni oli arriva a quote ancor più significative (12%). La frazione gliceridica è formata dai trigliceridi, digliceridi, monogliceridi, acidi grassi liberi e fosfolipidi. I trigliceridi e monogliceridi sono formati da una molecola di glicerolo cui sono legate rispettivamente tre, due e una molecola di acido grasso. A seconda della loro origine possiamo differenziare gli oli in base agli acidi grassi che concorrono a formare la nostra gocciolina. Ogni acido grasso risulta formato da una catena di atomi di carbonio cui sono associati ossigeno ed idrogeno; a seconda del numero di atomi di carbonio presenti distingueremo diversi acidi grassi: partendo dall'acido butirrico con quattro atomi di carbonio, tipico del burro, passando all'acido caprinico, a quello miristico, all'acido palmitico, a quello stearico, all'acido oleico, abbondante nell'olio di oliva, al linoleico, al linolenico, fino ad arrivare ad acidi grassi a catena lunga come l'acido montanico con ventotto atomi di carbonio, caratteristico del tessuto adiposo degli animali marini. Gli atomi di carbonio che formano le catene degli acidi grassi possono essere attaccati gli uni agli altri da legami semplici o da legami doppi. A seconda che nella catena di atomi di carbonio siano presenti o meno dei doppi legami, gli acidi grassi si possono raggruppare in tre differenti categorie. In assenza di doppi legami avremo i grassi saturi, particolarmente abbondanti nei grassi animali; se sarà presente un solo doppio legame avremo gli acidi grassi monoinsaturi, come l'acido oleico; in presenza di due o più doppi legami nella catena di carboni individueremo gli acidi polinsaturi, tipici degli oli di semi.
A causa di normali reazioni chimiche di idrolisi, gli acidi grassi legati al glicerolo possono da questo allontanarsi e restare liberi nella materia grassa. Questo distacco causato da differenti fattori, può realizzarsi sia a livello del frutto o del seme sia nell'olio prodotto; la sua quantificazione risulta essere un importante parametro per valutare la qualità dell'olio. L'aumento dell'acidità libera dell'olio è sempre accompagnato da una serie di modificazioni che portano alla formazione di componenti che determinano un peggioramento delle caratteristiche organolettiche dell'olio nativo. Ricercare allora oli che presentino un basso valore di acidità libera significa trovare prodotti più sani, più facilmente conservabili e che, sicuramente, avranno caratteristiche organolettiche superiori. Purtroppo non tutti i produttori riportano in etichetta il valore dell'acidità libera al momento del confezionamento; è meglio allora fidarsi di chi lo indica soprattutto quando è inferiore allo 0,3%.
Se gli acidi grassi ci aiutano a individuare la differente origine di un olio, nella frazione non gliceridica incontreremo un gran numero di oligocomponenti che ancora più a fondo ci guidano in questa direzione. La frazione non gliceridica è principalmente presente nei grassi vegetali ed è formata da steroli, cere, vitamine, alcoli, caroteni, clorofille, fenoli, componenti dell'aroma... Ognuna di queste famiglie di componenti sarà un valido aiuto per riconoscere commistioni di oli di semi con l'olio di oliva.
MERCEOLOGIA
La necessità di salvaguardare la genuinità dell'olio di oliva soprattutto per evitare commistioni con oli di diversa origine botanica ha portato nel tempo all'individuazione di differenti categorie di oli di oliva con diverso valore commerciale. Negli anni lo sviluppo di nuove metodiche analitiche ha reso necessario il continuo aggiornamento della normativa che oggi comprende oltre all'analisi organolettiche un elevato numero di analisi chimico-fisiche.
Anche se può sembrare sorprendente, non è affatto scontato che il risultato della spremitura sia sempre e necessariamente un olio impeccabile dal punto di vista qualitativo. Molti sono i fattori che concorrono a determinare il carattere unico e irripetibile di quell'olio, spremuto in quel momento: una pioggia torrenziale può rovinare irrimediabilmente olive che solo pochi attimi prima avrebbero potuto dare origine ad un prodotto perfetto. Ogni produttore dovrà fare il possibile per ottenere l'olio migliore, innaffiando la pianta quando necessario, difendendola dai parassiti, ma soprattutto raccogliendo nel modo migliore le olive e lavorandole il più rapidamente possibile.
La classificazione degli Oli di Oliva
La valutazione della "qualità" di un olio viene effettuata capillarmente sui singoli lotti di prodotto, e non globalmente sulla spremitura di tutta una stagione; l'olio di uno stesso lotto fa normalmente riferimento ad un unico olivicoltore che ha portato le olive al frantoio, o ad una identica zona di provenienza caratterizzata da una determinata varietà coltivata (cultivar). Da ogni lotto viene prelevato un campione, sottoposto alle più severe prove di assaggio e agli esami chimico fisici e soltanto in seguito si può decidere a quale delle classi definite dai regolamenti comunitari il prodotto appartenga. Una netta distinzione va fatta tra oli di oliva ed oli di sansa di oliva in quanto i due prodotti derivano da processi produttivi diversi: una volta spremute le olive e ottenuto l'olio di oliva i residui solidi delle bucce e dei noccioli chiamati "sanse" contengono ancora un certo quantitativo di olio, variabile a seconda del metodo estrattivo, quest'olio sarà estratto con un solvente, normalmente esano, con la stessa tecnologia applicata per la produzione degli oli di semi.
Tra gli oli di oliva è definito "vergine" ogni olio che non sia stato sottoposto ad altro procedimento estrattivo che quello rigorosamente fisico-meccanico, senza impiego di solventi o di altre manipolazioni chimiche, e che non sia stato miscelato con oli di altra natura.Spremuta un'oliva, il prodotto che fuoriesce è perciò sicuramente vergine; per meritare la denominazione di "extravergine" deve dimostrarsi del tutto privo di difetti all'assaggio e pienamente rispondente ai parametri chimico-fisici definiti da apposite normative internazionali. Una più elevata presenza di acido oleico libero, non è una caratteristica apprezzabile al palato, ma viene verificata in sede di laboratorio.L'acidità cui la normativa CEE fa riferimento è un parametro chimico legato soprattutto alle condizioni della materia prima di origine e al suo trattamento; nel caso di spremitura avvenuta in condizioni ottimali saremo ben più bassi dell'1% (inferiori allo 0,3% per oli eccezionali), ma si può giungere anche ad un'acidità del 10% e più, nel caso di raccolto avvenuto in condizioni climatico-tecnologiche non perfette.Gli oli "vergini lampanti", così chiamati perché in passato erano utilizzati per alimentare le lampade ad olio, contengono ugualmente molte componenti naturali preziose per l'alimentazione e la salute dell'uomo (acidi essenziali, vitamine, agenti anti ossidanti) è quindi necessario procedere alla loro raffinazione al fine di abbassarne i livelli di acidità libera e di eliminare le componenti aromatiche e di colore sgradevoli senza assolutamente alterarne la struttura chimico-cromatologica.
Un olio di oliva dopo la raffinazione si presenta all'assaggio come una materia grassa pressoché priva di difetti, per proporlo al consumo è necessario effettuare una calibrata miscela con olio extravergine o vergine che gli conferisca colore e sapore. La legge non stabilisce la percentuale minima di olio vergine o extra da unire al raffinato: normalmente il taglio medio è sull'ordine del 5 - 8 %, ma i migliori produttori preferiscono spingersi fino al 30 %, utilizzando unicamente extravergini che rendano ancor più gradito al palato e nutrizionalmente perfetto il loro "Olio di Oliva".
ASSAGGIO
Le caratteristiche sensoriali di un alimento sono fondamentali nel determinare la sua accettabilità da parte dei consumatori. Anche se nessuno inviterà mai un amico a bere un bicchiere d'olio, la qualità di quei pochi grammi che utilizziamo per condire un'insalata o per prepararci una salsa al pesto è fondamentale nel determinare l'accettabilità delle nostre portate.
Sicurezza e valore nutrizionale ci consigliano di utilizzare olio di oliva per cui si dovrà fare tutto il possibile perché l'olio scelto abbia le migliori caratteristiche sia per quanto riguarda la sua acidità, possibilmente inferiore allo 0,3%, sia per le sue caratteristiche olfatto-gustative. Acquistare gli ingredienti migliori e più costosi per poi condirli con pochi grammi di un olio che abbia sapore di muffa, di rancido o di morchia è un'operazione antieconomica e stupida!
L'Analisi Sensoriale dell'Olio di Oliva
Nella analisi sensoriale di un olio vergine possiamo distinguere due tipi di approccio:
Commercialein cui il produttore, il compratore o il consumatore finale valuta l'accettabilità di un olio e decide cosa fare di quel determinato prodotto;
Legale in cui un panel di assaggiatori selezionato, guidato da un capo panel, individua la categoria merceologica di appartenenza del campione sottoposto all'analisi.
Analisi Sensoriale Commerciale
La prima operazione che qualsiasi produttore esegue dopo la spremitura delle olive è quella di prelevare un certo quantitativo di olio e valutarne attentamente il colore, l'odore e il sapore. Allo stesso modo chi deve acquistare una partita di olio valuta se quel campione risponda alle sue esigenze commerciali. E' ovvio che per essere validi assaggiatori bisogna avere una notevole esperienza messa a punto negli anni, conoscendo le sfumature aromatiche dei differenti oli e soprattutto la loro variabilità annuale.
Tavola regole dell'assaggio.La tavola elenca le fondamentali regole di comportamento per effettuare un corretto assaggio dell'Olio di Oliva.
Per realizzare un perfetto assaggio il momento ottimale è quello che precede il pasto dalle 10.30 alle 12.00, perché il gusto non risulta alterato da altri sapori e le papille gustative rispondono alle stimolazioni con particolare intensità. Si valuta innanzitutto il colore analizzandone le diverse sfumature che vanno dal verde all'oro caldo a seconda del grado di maturazione e del tipo di oliva. L'analisi olfattiva ci permette di focalizzare la fragranza e la rotondità di un olio evidenziando subito alcuni difetti che riceveranno poi conferma dalla prova di assaggio orale. Per apprezzare in pieno le diverse sfumature del gusto è indispensabile trattenere in bocca per almeno 10-15 secondi un quantitativo di olio pari a circa un cucchiaio. Il segreto sta nel vaporizzare l'olio nella cavità orale senza deglutirlo aspirando in modo deciso dell'aria dai lati delle labbra in questo modo si realizzerà un intimo contatto tra l'olio ed i sensori della bocca e soprattutto del naso. Una volta eliminato l'olio si considererà con particolare attenzione le stimolazioni che rimangono dopo l'assaggio (retrogusto), valutandone la gradevolezza e la persistenza. Il consiglio che possiamo dare ai neofiti è quello di frequentare un corso di assaggio come quello dell'ONAOO che fornisce tutti gli insegnamenti necessari per riconoscere un favoloso olio extravergine di oliva e ci consente di familiarizzare con il vocabolario dell'assaggio. Incontreremo così oli dolci e fruttati o oli difettosi dal sapore di rancido, di avvinato, di riscaldo, di muffa, di metallico...
Analisi Sensoriale Legale
L'Allegato XII del Regolamento (CEE) n.2568/91 si propone di stabilire i criteri necessari alla valutazione delle caratteristiche olfatto-gustative di un olio vergine di oliva, al fine di ottenere una scala numerica che ci permetta di evidenziare quattro categorie di oli:
OLIO D'OLIVA VERGINE EXTRA punteggio minimo..............6,5
OLIO D'OLIVA VERGINE punteggio minimo ........................5,5
OLIO D'OLIVA VERGINE CORRENTE punteggio minimo......3,5
OLIO D'OLIVA VERGINE LAMPANTE punteggio inferiore a ..3,5
Per la prova occorrono 8-12 assaggiatori (panel), scelti da un capo panel, figura chiave, che dovrà essere una persona sufficientemente formata, intenditrice ed esperta nei tipi di oli che troverà nel suo lavoro. Il test sarà realizzato in apposite cabine di assaggio e ogni candidato avrà a disposizione un campione ed una scheda da compilare in base a pregi e difetti dell'olio.
Scheda di assaggio dell'Olio di Oliva.La tabella mostra la scheda di assaggio in dotazione ai membri del "panel test" come prevista dall'allegato XII del regolamento CEE 2568/91.
Il capo panel dovrà raccogliere le schede di ogni assaggiatore e redigere una tabella, calcolare la media aritmetica e l'errore tipico calcolando il punteggio finale o facendo ripetere la prova in particolari situazioni descritte.
CONSUMO
La prima cosa che chiediamo ad un alimento è la sua sicurezza cioè la garanzia che il suo consumo non possa arrecare alcun danno alla nostra salute; in un secondo tempo ci possiamo preoccupare della sua qualità cioè delle caratteristiche o proprietà di quel prodotto in grado di soddisfare le nostre necessità.
Conoscere attentamente i nostri alimenti ci può difendere da cibi scadenti o che non presentino un corretto rapporto qualità/prezzo. Ognuno di noi ha il compito di valutare a fondo il valore di quello che acquista affidandosi prima di tutto a produttori onesti e in seguito ad una serie di sue valutazioni che lo guidino nel realizzare le scelte più corrette. Sovente i sentito dire e le informazioni scorrette della pubblicità generano qualche confusione nelle scelte alimentari; anche per quanto riguarda l'olio di oliva alcune errate convinzioni hanno per anni tratto in inganno i consumatori meno informati, ma quali elementi dobbiamo considerare per accordare la nostra fiducia di consumatori a una ben precisa marca di olio? Già la confezione ci può mettere sulla buona strada, fornendoci un insieme di indicazioni preziose.
Acquisto e Consumo dell'Olio di Oliva
Dovremo innanzitutto preferire gli oli confezionati in bottiglie scure o in lattine di banda stagnata che proteggono dalle alterazioni indotte dalla luce. Provate a mettere dell'olio in un barattolo trasparente e a lasciarlo esposto alla luce o vicino ad una fonte di calore; già dopo due giorni potrete verificarne il peggioramento. Immaginate, allora, che alterazioni potrà subire una bottiglia esposta per settimane alle luci intense di un supermercato!!! Un altro fattore importante è la trasparenza di dati che un produttore è disposto a dare sul suo olio: cita volentieri dati precisi e numeri soltanto chi è orgoglioso dei risultati che propone. Tra le informazioni veramente essenziali dovranno essere indicate con chiarezza l'identità del produttore e tutte le informazioni utili al suo reperimento, la quantità contenuta nella bottiglia, la data di confezionamento, quella di scadenza (da consumarsi preferibilmente entro 24 mesi dal confezionamento). I migliori extravergini poi presenteranno in etichetta il valore dell'acidità libera, che quando inferiore allo 0,3% sarà indice di perfezione.
Esaminate sempre l'esatta quantità contenuta nel recipiente e raffrontatela al prezzo valutando il costo al litro, diffidate degli oli troppo convenienti, ma anche di quelli eccessivamente costosi, abbiamo a che fare con olio di oliva non con diamanti!
Meno utili risultano le informazioni nutrizionali del prodotto, dal momento che l'apporto calorico è perfettamente raffrontabile tra i diversi oli, pari a 9 Kcal per ogni grammo. Molti consumatori sono convinti che gli oli di semi siano più leggeri degli oli di oliva: questo non è assolutamente vero. Il contenuto di materia grassa è praticamente identico tra tutti gli oli, quindi per quanto riguarda l'apporto calorico gli oli danno un'uguale quantità di energia, cioè fanno ingrassare in eguale misura. Nutrizionalmente, però, sono da preferire gli oli di oliva per l'ottimale composizione acidica e per il loro contenuto di sostanze antiossidanti e vitaminiche.
A casa l'olio va conservato in ambiente pulito, riparato dalla luce, ad una temperature compresa tra i 12 e i 24°C.
Norme di conservazione dell'Olio di Oliva.Simpatici disegni illustrano le semplici regole per la corretta conservazione dell'Olio di Oliva.
Ogni grasso possiede uno specifico livello di tolleranza alla alte temperature, definito "punto di fumo": oltre tale livello i grassi si decompongono formando composti tossici per il nostro organismo. Tale livello, verificabile dal fatto che i grassi riscaldati iniziano ad emettere un fumo biancastro, non deve mai essere oltrepassato. L'olio di oliva oltre a possedere un eccellente punto di fumo contiene numerose sostanze antiossidanti (polifenoli, tocoferoli...) che ne preservano la composizione soprattutto in cotture sucessive. Va dunque sfatato il mito secondo cui gli oli di semi sarebbero più adatti per friggere. Per composizione acidica e tenore in antiossidanti il condimento più adatto è l'olio di oliva.
Decalogo della corretta frittura.La tabella elenca i 10 punti fondamentali per eseguire una favolosa frittura domestica.
